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酱香型白酒的积累和发酵作用是二次制曲，即开始空气中场地积累和微生物的生长和繁殖。通常，积累和发酵会带来大量的微生物菌，从而产生各种微量成分和风味物质，为后期窖内发酵收集更重要的微生物和酶，赋予酱香型白酒独特的酱香味。
酱香型白酒的七大特点
1、酱香型白酒酿造工艺特殊
酱香型白酒需要酿造一年、两次投料、九次烹饪、八次摊干、七次取酒、储存、勾兑等酿造工艺，从原料到产品至少需要5年时间才能出厂。
2、酱香型白酒挥发性物质少
酱香型白酒蒸馏接酒温度在40度以上。储存3年以上后，会损失2%以上的葡萄酒。 挥发性物质少，对人体的刺激也在减少。
3、酱香型白酒的酸度高
酱香型白酒的酸度主要是指有机酸，所有乙酸和乳酸含量均高于其他香型白酒。
4、酱香型白酒氨基酸高，酯低，氮化合物多
氨基酸、有机酯等物质是酱香型白酒的高沸点化合物，它们能改变香气挥发的速度和刺激性的口感，使香气分子挥发。
5、酱香型白酒游离酒分子较少
酱香型白酒的酒精含量约为53度。当酒精达到这个程度时，水分子和酒分子的组合最强。此外，酱香型白酒储存时间长，游离酒分子少。
6、酱香型白酒醇类物质高
酱香型白酒中的醇类物质，属正丙醇含量较高，这样会使酒更加清爽，提高酒的香气。
7、酱香型白酒醛酮高
酱香型白酒中的糠醛、丁二酮等含量是焦香和糊香的起源。
