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固态法白酒、液态法白酒、固液结合法白酒有三种生产工艺。固态白酒采用纯谷物固态发酵，以高粱、小麦等谷物为主要原料，在窖中发酵而成。液态白酒是以谷物、土豆、淀粉和糖的替代品为原料，以食用酒精为基础，通过液态发酵获得，然后串香成白酒。固液结合法白酒分为半固体和半液体发酵，以大米为原料，小麦为糖化发酵剂，先在固体环境中糖化，再在半固体和半液体中发酵蒸馏。
酱酒的生产工艺
1、坤沙工艺
沙子是指高粱和辅料。昆沙工艺的特点是材料质量高，不能破碎。酿造率自然不高，酿造工艺复杂。“12987”工艺严格，周期长，酿造成本高，价格自然较高。
2、碎沙工艺
碎砂工艺中的高粱需要全部粉碎，出酒率自然会提高，但工艺并不像坤沙那么复杂。第二次喂食后，不需要七次取酒，只需取两三次即可。酿造的葡萄酒也会比坤沙薄。
3、翻沙工艺
在九次蒸煮后丢弃的酒槽中加入一些新的原料和药曲继续酿造，使出酒率高，周期短，质量相对较差。
4、窜沙工艺
又称香味工艺，是在九次蒸煮后丢弃的酒槽中加入食用酒精蒸馏而成。成本低，质量差，不符合酱香型酒的标准，因此被淘汰。
酿造白酒的过程
白酒酿造工艺有七个步骤，即选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。选料和制曲是酿造初期的准备工艺；发酵、蒸馏和陈酿是酿造的核心工艺；最后，勾兑和灌装是酿造后期的处理工作。
