白酒发酵工艺

白酒因其可以被点燃，又名烧酒，适宜曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或者代用料，蒸煮、发酵、蒸馏、贮存、勾兑后所制作成的蒸馏酒。一般采用的是固态发酵法，而固态发酵法最关键的因素是入窖温度。

白酒发酵工艺

主要特点：采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，就是采用边糖化边发酵得工艺。

特点分析：淀粉酿成酒，必需经过糖化与发酵过程。一般糖化酶作用的最适温度在50-60℃。温度过高，酶被破坏的量就会越大。

当采用20—30℃低温时糖化酶作用缓慢，所以糖化时间要长一些，但酶的破坏也能减弱。

因此采用较低的糖化温度，只要保证一定的糖化时间仍可达到糖化目的。酒精发酵的最佳温度为28-30℃。在固态发酵法生产白酒时，虽然入窖糖化温度比较低，在18—22℃。

当糖化进行缓慢，但这样便于控制。因开始发酵缓慢些，则窖内升温慢，酵母不易衰老，发酵度会高。而开始糖化温度高泽则糖分过多积累，温度又高杂菌容易繁殖。

在边糖化边发酵过程中，被酵母利用发酵的糖，是在整个发酵过程中逐步产生和供给的，酵母不至于过早地处于浓厚的代谢产物环境中，所以较为健壮。