大曲酒酿造工艺流程（大曲酒酿造视频）-品酒网

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大曲制作工艺流程

1、制曲工艺流程如下：润麦润麦时间2一4h，润麦水量3%~8%，润麦后小麦表面收汗，内心带硬，口咬不粘牙，尚有干脆响声。粉碎麦粉碎后的感官标准是“烂心不烂皮”的梅花瓣。

2、制曲生产的工艺流程：浸米、粉碎、配料接种、制坯、裹粉、培曲、出曲。

3、大曲的培养过程可分为堆曲、盖草洒水、翻曲、拆曲四步。1．堆曲：将压制好的曲坯放置2-3小时，待表面略干变硬后，移入曲室培养。堆曲方法是先在靠墙的地面上铺一层稻草，厚约15厘米，起保温作用。

4、在发酵过程中，大曲需要不断地进行均匀的搅拌，以使大曲中的酵母菌充分发挥作用。制成等到大曲完全发酵和塑形之后，可以将其取出晾干或进行压缩成饼状，再根据自己的需要将其切碎或磨成粉末即可。

5、大曲的生产工艺流程：小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲砖块式的大曲，是由专门的制曲工人踏制的。踏曲是一项即辛苦又有趣的工作。

为了提高清香型大曲白酒的质量，在发酵中也可采取回醅发酵或回糟发酵，回醅量和回糟量分别为5%，这样可以提高成品酒的总酸、总酯含量，优质品率也可提高25~40%左右。

清香型白酒的酿造工艺分别是：制曲、酿造、贮存、盛装，其工艺技术主要体现在制曲和制酒中。

汾酒是中国四大名酒之一，也是清香型白酒的典型代表，因此过去清香型也被称为“汾香型”。

清香型白酒工艺特点清香型白酒也叫做汾香型白酒，其中最为知名的以杏花村的汾酒为首。

清香型白酒的鼻祖汾酒，其风味特征处于各种白酒中间的位置，其与酱香酒，没有很重的曲味；与浓香型相比，也没有窖香味；与小曲酒相比，则极为爽净，堪称中国白酒的基本底色。

所以说，山西杏花村是中国白酒的主要发源地，山西汾酒是中国国酒之源。山西汾酒是清香型白酒的鼻祖。是中国白酒之源，自然是清香型白酒之祖。但是，清香型白酒还有着自身的特质。

1、传统白酒酿造技术的工艺流程：粉碎、配料、润料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆积，入池发酵、出池蒸酒8个工序。粉碎：古用石磨或（驴拉磨）把高粱粉碎成四六瓣，成梅花状，后用电磨磨成过标准筛的原料。

2、白酒酿造工艺流程有选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。粮为酒之肉，一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等（不包括薯类与果蔬类）作为原料。

3、白酒制作工艺流程详解如下：酿酒基本原理和过程主要包括：酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。

4、发酵。从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。蒸馏。

5、半固态和半液态发酵，然后蒸馏而成的白酒。其典型代表是桂林三花酒。任何成品白酒都要进行勾兑，勾兑只是白酒酿造中“必须”和“不可或缺”的工艺流程之一。固态法、液态法、固液结合法都是国家允许的白酒生产方法。

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